Qualità

Producendo un olio di oliva eccellente grazie alla collaborazione tra l’uomo e la natura.

Oio Vivo - masline

Oleum Maris ha scelto la qualità

Oio Vivo – olio vivo – porta il nome antico romano in onore del dialetto istrorumeno tuttora in uso nella zona di Dignano. Questo nome indica una tradizione di produzione di olio d’oliva lunga millenni, attribuendo in tal modo all’ottima posizione geografica per la coltivazione delle olive l’approccio innovativo della produzione dell’olio di oliva.

Fattori che condizionano la qualità dell’olio

Metodi di lavorazione

È importante che durante la lavorazione siano impiegati esclusivamente metodi meccanici (spremitura), in un ambiente freddo senza che la temperatura superi i 27º e senza raffinazione. Come prevede il processo tipico per la produzione di eccellenti oli d’extravergine di oliva.

Misure agrotecniche

La qualità dell’olio è assicurata da oliveti puliti, dall’agricoltura integrata, da concimi organici e dall’impiego di innovazioni nella coltivazione.

Varietà

Certe varietà contengono una maggiore quantità di polifenoli, come la Bianchera istriana (più di 450 mg/kg), che direttamente condiziona la qualità dell’olio. Il livello di polifenoli è elevato anche negli altri oli delle varietà autoctone istriane e varia dai 300 ai 450 mg/kg.

Livello di maturazione

Il periodo di raccolta, ovvero il livello di maturazione dei frutti, determina considerevolmente il livello di polifenoli nelle olive. Più si anticipa la raccolta dei frutti all’inizio della maturazione, più aumenta la qualità dell’olio.

Condizioni climatiche

Le analisi confermano che negli oli del sud dell’Istria, dove l’acqua scarseggia e abbondano giornate di sole, la presenza di sostanze fenoliche è maggiore, di conseguenza anche la qualità.

Vantaggi della zona

La regione Istria, penisola a Ovest della Croazia, è una zona del Mediterraneo favorevole alla coltivazione delle olive. Lo scoprirono già gli Antichi romani, che producevano notevoli qualità di ottimo olio di oliva proprio in Istria. L’area intorno a Dignano, situata al Sud della penisola istriana, con i suoi oliveti soleggiati, la terra rossa, i muri di pietra e l’aria calda dal mare, fu spesso eletta come zona in cui si produceva l’olio più pregiato.

L’oliveto di superficie di 56 ettari con 15 000 alberi si è situato in una zona ideale per la coltivazione delle olive: all’altitudine di 60-120 m, a soli 4,5 km di distanza dal mare. L’oliveto si trova tra Dignano e Pola, sulla parte meridionale della penisola istriana, dove circola la benefica aria marittima dal Golfo dell’Arsa a Est alle Isole di Brioni a Ovest.

Le varietà autoctone

L’oliveto è diviso in una rete ortogonale regolare, ricordando in tal modo l’eredità romana del sistema di appezzamenti agricoli, ovvero la centuriazione del territorio. Nell’oliveto si coltivano le diverse varietà dell’olivo: cinque sono autoctone e due provengono dall’Italia.

Busa

5500 alberi
La varietà Busa è la più diffusa varietà autoctona dell’olivo in Istria. In Istria esistono più diversi biotipi di questa varietà. In quanto alla zona di Dignano, è tipica la varietà della Busa dignanese e della Busa puntosa. L’albero di busa si presenta forte e rigoglioso, con una chioma larga che si sviluppa in altezza. I rami crescono dritti, mentre le gemme sono incurvate. La foglia è di grandezza media, elittico – lanceolata con la pagina inferiore grigia. Il frutto dell’olivo busa è di dimensioni medio – grandi, ovoidale, leggermente asimmetrico e in piena maturazione diventa scuro. Esige luoghi caldi e protetti, per cui le zone migliori per la sua coltivazione sono al Sud dell’Istria.

Rosignola

1250 alberi
La varietà Rosignola è una varietà autoctona dell’olivo che si coltiva al Sud dell’Istria, innanzitutto a Rovigno, Dignano e Orsera. L’albero è mediamente folto, e i rami si dilatano verso la luce. La chioma è compatta, rotonda e folta, con molti ramoscelli e foglie. La foglia è verde scura, ottusamente arrotondata sulle gemme. Il frutto del rosignolo è simmetrico, di dimensioni piccole o medie, ovoidale, e durante la maturazione diventa viola scuro con molte macchiette. Il frutto produce in abbondanza un olio dal profumo intenso, e dal sapore molto piccante di amarezza media.

Bianchera istriana

4500 alberi
Questa varietà di olivo si sviluppa in Istria e nel Quarnaro, ma anche in Italia e Slovenia. La Bianchera istriana è conosciuta per una presenza alta di polifenoli (più di 450 mg/kg). L’albero è di grandezza media, con una chioma rigogliosa che si sviluppa in altezza. I rami sono lunghi e forti e crescono dritti, mentre le gemme sono leggermente incurvate o dritte. La foglia è di grandezza media, larga e verde scura, di forma elittica con il margine rivoluto. Il frutto è ovoidale, simmetrico e grosso. La relazione tra il nocciolo e la polpa è equilibrata. Durante la maturazione cambia colore da un chiaro verde-giallo a un rossiccio con sfumature viola. Questa è una delle varietà più resistenti alle temperature basse e alla bora. Inizia a fruttificare tardi, a metà o fine novembre ed è di un’ottima, abbondante e regolare fertilità.

Zizolera

700 alberi
La varietà dell’olivo Zizolera è un’antica varietà autoctona poco presente in Istria. Avendo piantato 700 alberi in un oliveto monovarietale pulito, l’azienda Oleum Maris si impegna nella rivitalizzazione di questa varietà antica, diventando il maggior produttore del puro olio monovarietale Zizolera. L’albero dell’olivo zizolera è di statura rigogliosa, con uno spiccato sviluppo del tronco e una chioma larga di rami forti, lunghi e incurvati, mentre le gemme sono flessibili e folte. La foglia è lanceolata, di color grigio – verde con riflessi argentei, di dimensioni medio – grandi. Il frutto di zizolera per forma e colore ricorda il giuggiolo, frutto tipico dell’Istria, da cui prende il nome.

Busa puntosa

600 alberi
La varietà Busa e Busa puntosa sono le più diffuse varietà autoctone in Istria, e si coltivano sulle zone di Rovigno, Valle, Dignano e Fasana. L’albero dell’olivo è di statura folta, con tronco e rami forti. La chioma è alta, densa, con molti rami pieni di foglie. La foglia è di un verde distinto, un po’ più scuro rispetto a quella del busa. Il frutto è più piccolo del busa, e di solito cresce in forma di piccoli grappoli su steli lunghi. Sulla punta del frutto vi si trova una piccola protuberanza simile a una verruca, per cui la varietà porta questo nome. La qualità dell’olio è simile a quella del busa, però profuma di olive mature e mele.

Le varietà importate

Le varietà Leccino e Pendolino fungono da principali impollinatori nell’oliveto.

Leccino

2100 alberi
Il Leccino è un’antica varietà di olivo che si coltiva sul territorio istriano dal 1940, e fu importata dalla regione italiana della Toscana. Si tratta della varietà più diffusa nel mondo, grazie alla sua pronunciata adattabilità a varie condizioni. L’albero è di statura folta e larga, con un tronco alto e la chioma che si sviluppa in altezza e volume. Le gemme sono corte e pendenti, la chioma è arrotondata con rami forti e lunghi, per cui la pianta è apprezzata anche come pianta da ornamento. I fiori sono isolati e più grossi rispetto alle altre varietà. Gli alberi si biforcano in rami principali a bassa altezza, per cui l’albero assomiglia quasi a un cespuglio. Inizia a fruttificare presto (settembre, ottobre), ed è resistente alle temperature basse. La varietà è ideale per piantagioni intensive su suoli buoni e profondi. Qualora i frutti si raccolgano quando iniziano a diventare scuri, l’olio ha un distinto e fresco profumo fruttato di olive. Qualora i frutti si raccolgano nel momento in cui ormai sono quasi completamente scuri o cambiano colore, allora l’olio è dolce e leggero, senza alcuna forte aroma.

Pendolino

650 alberi
Nell’oliveto dell’azienda Oleum Maris trovate ancora solo una varietà straniera, la varietà toscana Pendolino, con la funzione del principale impollinatore dell’oliveto. La varietà dell’olivo Pendolino è determinata da una chioma di foltezza media con rami incurvati e pendenti, e foglie lanceolate e fitte. I frutti sono allungati, leggermente asimmetrici e di peso medio. Le gemme sono lunghe, pendenti, flessibili e piegate verso terra. Sebbene la varietà Pendolino si coltivi prevalentemente come impollinatore, tuttavia produce un olio di proprietà eccellenti con un fresco profumo fruttato.

Raccolta

Quando iniziare la raccolta delle olive è una domanda molto importante. La decisione sul periodo della raccolta determinerà significamente la qualità e il sapore dell’olio. Gli Antichi romani chiamavano l’olio più pregiato ex albis ulivis , ovvero quello dal sapore piacevole e fresco di olive che si ricavava da una raccolta prematura, quando il colore del frutto cambiava dal verde al verde giallo. Le sostanze fenoliche che danno sapore e profumo all’olio diminuiscono con la maturazione del frutto, per cui è molto importante seguire il processo di maturazione e prendere a tempo debito la decisione sulla raccolta, quando nelle olive fresche è presente il massimo livello di polifenoli.

Oio Vivo - berba maslina
Giorni
Ore
Minuti
Secondi

Lavorazione

Il processo di lavorazione delle olive avviene in un paio di tappe eseguite accuratamente: pulitura e lavaggio delle olive, molitura, mescolatura, separazione delle parti cruda e liquida, separazione dell’olio dall’acqua. L’obiettivo finale di questo processo è l’estrazione dell’olio dalle olive senza che si producano cambiamenti chimici significativi per la qualità dell’olio e per il suo valore biologico e nutritivo. Bisogna fare soprattutto attenzione durante la mescolatura, poiché proprio in questa fase è possibile una considerevole perdita di polifenoli, che alla fine influenza la qualità dell’olio e la sua futura protezione dall’ossidazione.

Oio Vivo - masline

Stoccaggio

Dopo la lavorazione, l’olio si conserva in un luogo fresco all’interno dell’oliveto in cui traspira l’aria, a una temperatura costante in serbatoi di acciaio inox collegati all’azoto per impedire il contatto tra l’olio e l’aria. In tal modo si previene l’ossidazione e l’olio conserva a lungo le buone sostanze.

Sostanze nutritive

L’olio d’oliva naturale è innanzitutto fatto di grassi, ovvero lipidi (99%) insolubili in acqua, più precisamente di trigliceridi, vale a dire esteri di acidi grassi e glicerolo. Dal punto di vista nutritivo i lipidi si dividono in lipidi di riserva energetica immagazzinata nel tessuto, e lipidi che partecipano alla formazione delle cellule degli organismi. La presenza di singoli acidi grassi nell’olio è molto importante per stabilire i suoi valori nutritivi. Tuttavia, proprio gli ingredienti di una piccola quantità di olio (solo 1%) fanno un’enorme differenza nel valore biologico – alimentare e nella qualità dell’olio e tra tutte le sostanze succitate proprio i polifenoli assumono una posizione importante.

Per l’appunto, il frutto è la parte dell’olivo più ricca di sostanze fenoliche, efficaci antiossidanti naturali che proteggono l’olio di oliva dall’ossidazione, contribuendo in tal modo alla sua stabilità, ossia alla conservazione della sua qualità e durata.

La proporzione delle sostanze fenoliche è un parametro importante quando si stabilisce la qualità dell’olio extravergine di oliva. Le sostanze fenoliche si riconoscono per il sapore piccante e amaro e per un profumo particolare. I degustatori esperti possono percepire all’incirca la presenza di sostanze fenoliche e la loro armonia nell’olio.

Tra il resto delle sostanze di alto valore presenti nell’olio d’oliva troviamo diversi antiossidanti come lo squalene e il tocoferolo (vitamina E) e vari tipi di sostanze fenoliche, quali le LDL che proteggono il corpo umano da processi di ossidazione, impedendo o ritardando in tal modo i processi cronico – degenerativi che portano all’ostruzione delle coronarie, che possono causare malattie coronarie, cardiovascolari e neurologiche.