Stvaramo maslinovo ulje vrhunske kvalitete u suradnji čovjeka i prirode.
Oio Vivo – živo ulje, nosi starorimski naziv u čast istro-romanskom dijalektu koje je i danas u upotrebi na području Vodnjana. Ime je to koje ukazuje tisućljetnu tradiciju proizvodnje maslinovog ulja, povezujući tako izvrsni geografski položaj za uzgoj maslina s inovativnim pristupom proizvodnji maslinovog ulja, što je uvijek rezultiralo stvaranjem ulja vrhunske kvalitete.
Važno je da se tijekom procesa prerade primjenjuju samo mehanički postupci (tiješnjenje) i to u hladnom okruženju, dakle bez zagrijavanja iznad 27°C te provođenja rafinacije, a to je proces karakterističan za proizvodnju vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.
Kvalitetu ulja osiguravaju i čisti sortni maslinici, integrirana poljoprivreda i organsko gnojivo te primjena inovacija u uzgoju.
Određene sorte imaju veću količinu polifenola poput ulja sorte istarska bjelica (više od 450mg/kg) što direktno utječe na kvalitetu ulja. Razina polifenola povišena je i u ostalim uljima autohtonih istarskih sorti maslina i kreće se u rasponu 300−450 mg/kg.
Vrijeme berbe odnosno stupanj zrelosti plodova značajno određuje razinu polifenola u plodu masline. Ulje će biti kvalitetnije što je vrijeme berbe ploda ranije kada je zrioba tek započela.
Ispitivanjima je utvrđeno da veći udio fenolnih tvari, a time i veću kvalitetu imaju ulja na jugu Istre, u područjima koja više oskudijevaju vodom te imaju više sunčanih dana u godini.
Regija Istra, poluotok na zapadu Hrvatske, podneblje je Mediterana izrazito pogodno za uzgoj maslina. Otkrili su to još stari Rimljani, koji su upravo u Istri proizvodili znatne količine vrlo vrijednog maslinovog ulja. Područje Vodnjana, na jugu poluotoka Istra, s osunčanim maslinicima, zemljom crvenicom, kamenim suhozidima i koridorom toplog morskog zraka koji povezuje istočnu i zapadnu obalu Istre isticano je kao podneblje u kojemu se proizvodilo najcjenjenije ulje.
Maslinik površine 56 ha s 15 000 stabala smjestio se na odličnoj lokaciji za uzgoj maslina na nadmorskoj visini od 60-120 m.n.v. samo 4,5 km udaljen od mora. Položen je između Vodnjana na sjeveru i Pule na jugu, u južnom djelu poluotoka Istra, gdje se odvijaju blagodatna strujanja toplog morskog zraka od Raškog zaljeva na istoku i Brijunskog otočja na zapadu.
Maslinik je podijeljen u pravilnu ortogonalnu mrežu, podsjećajući tako na rimsko nasljeđe zemljišnih centurija, pravilo omeđenih posjeda, u kojima se uzgajaju pojedine sorte maslina i to pet autohtonih sorti, te dvije strane, talijanske sorte maslina.
Leccino i pendolino su u svojstvu glavnog oprašivača u masliniku.
Kada započeti berbu maslina vrlo je važno pitanje. Odluka o vremenu berbe značajno će utjecati na kvalitetu i okus ulja. Najcjenjenije ulje, prijatnog i svježeg okusa po plodu masline stari su Rimljani nazivali ex albis ulivis, a dobivalo se pri ranoj berbi kada se boja ploda mijenjala iz zelene u zeleno-žutu. Fenolni sastojci koji ulju daju okus i miris, sa zriobom masline se smanjuju, stoga je vrlo važno pratiti proces zriobe i pravovremeno donijeti odluku o berbi kada je razina polifenola u svježem plodu masline najviša.
Postupak prerade maslina odvija se u nekoliko brižno provedenih faza: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg djela, te separacije uljne smjese na ulje i vodu. Konačan cilj tog postupka je dobivanje ulja iz ploda masline bez da se izazovu promjene kemijskog sastava značajne za kvalitetu ulja i njegovu biološku i nutritivnu vrijednost. Procesu miješanja tijesta treba dati osobitu pozornost jer je upravo tu moguć značajniji gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije.
Nakon procesa prerade, ulje se čuva u samom masliniku, u svježem i prozračnom prostoru na konstantnoj temperaturi u spremnicima od nehrđajućeg čelika (inoxa) priključenim na plin dušik koji onemogućava kontakt ulja s kisikom. Na taj se način sprječava proces oksidacije i dugoročno čuvaju vrijedna svojstva ulja.
Prirodno maslinovo ulje je prvenstveno mast odnosno lipid (99%) netopiv u vodi i to predstavnik jednostavnih lipida: triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola. S nutritivnog stajališta lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide koji imaju energetsko djelovanje i pohranjuju se u tkivu, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma. Zastupljenost pojedinih masnih kiselina u ulju od osobitog je značaja za ocjenu njegove prehrambene vrijednosti.
No, upravo sastojci maslinovog ulja u malom (samo 1%) čine ključnu razliku u biološko – prehrambenoj vrijednosti i kvaliteti ulja, a od svih spomenutih sastojaka izrazito mjesto zauzimaju polifenoli.
Upravo je plod maslina najbogatiji fenolnim tvarima – učinkovitim prirodnim antioksidantima koji štite maslinovo ulje od oksidacije, te time pridonose stabilnosti ulja, odnosno očuvanju njegove kvalitete i trajnosti.
Udio fenolnih tvari u maslinovom ulju važan su parametar kod procjenjivanja kvalitete djevičanskih maslinovih ulja. Fenolne tvari prepoznat ćemo po pikantnom i gorkom okusu, tzv. ‘zelenom’ osjetu i specifičnom mirisu. Izučeni kušači ulja mogu okvirno detektirati zastupljenost fenolnih tvari i harmoničnost u maslinovim uljima.
Ostale visoko vrijedne tvari prisutne u ekstra djevičanskom maslinovom ulju su razni antioksidanti poput skvalena, tokoferola (vitamina E) i različite vrste fenolnih tvari, poput LDL-a koje štite ljudski organizam od oksidacijskih procesa, te time sprječavaju ili usporavaju nastanak kroničnih degenerativnih procesa koje dovode do začepljenja krvnih žila i njime uzrokovanih koronarnih, srčanih i neuroloških bolesti.
OLEUM MARIS D.O.O.
Puljska cesta 200
52216 Galižana – Gallesano
info@oio-vivo.com
info@oleum-maris.hr
Copyright © 2024 – Oleum Maris | Web Design & Development – BARREK Group